粤菜作为我国八大菜系之一，也是最古老的四大菜系成员，上世纪八九十年代曾经引领餐饮潮流，但是近些年粤菜发展相对于川菜鲁菜有些落后。 广东厨委会理事长陈洪波认为落后的原因主要有两个：一是之前发展的速度太快，近年势头减缓，比较之下显得相对落后；二是一些粤菜厨师不愿意参加技能培训和交流，相对封闭。粤菜今后何去何从？有识之士不能不考虑。陈洪波表示，粤菜要重振当年辉煌，最重要的一点，粤菜从业人员的心态急需改变，彻底抛弃长期以来的优越感。
去年爆发的全球性金融风暴以来，中国全面社会经济均遭受到不同层面的拖累。中国餐饮业也曾一度恐慌并出现阶段性的明显下滑。中国粤菜这匹近三十年疾速奔腾的骏马，也同样感受到前所未有的失蹄伤痛。当下中国社会经济层面已趋回，中国粤菜还好吗？带着这个问题，记者近期飞赴北京、上海、江浙一带，又转道西安、成都、重庆、昆明、贵阳以及兰州、乌鲁木齐、大连、沈阳、长春和海口，再折返至广州、深圳、中山、东莞、顺德等地，一路寻访和收集中国粤菜在各地的发展资讯，并与众多业内人士交流切磋，倾听和分享他们对中国粤菜现状的感悟，这些来自业内的收获，让记者内心深处，为当下中国粤菜的走势和业态现状喜忧参半，沉重的是思考，欣喜的是期盼。
在北京，包括天津、石家庄、呼和浩特等华北区域，中国粤菜至今仍表现强势，并继续扮演着当地政治经济、金融、外交的主流媒介，其霸主地位也至今无人问鼎。北京的粤菜层次搭配鲜明，食材选用上等，器皿流光溢彩，菜式主味突出，环境气势磅礴。可以自豪地说，北京的粤菜在全世界，全中国粤菜领域里气度最为华丽，品味最为富贵，并最充分地展示了中国粤菜的无穷魅力。
据北京粤菜专家俱乐部主席关伟雄介绍，目前全北京高档次的粤菜食府近100家，其中代表全世界，全中国最顶尖的粤菜食府有40家。顺峰、黎昌、金悦、鲍鱼王子、东海酒家、凯悦、唐宫、八号公馆、********、钓鱼台山庄和利苑等，都是全球耳熟能详的中国粤菜品牌。关主席另介绍，现香港专业从事粤菜领域的近100多位人士，仍是北京粤菜领域的中坚力量，而北京从事粤菜的各类专业人士已近廿十五万。在关主席领导和组织下的北京粤菜专家俱乐部，现有副总厨和总厨等职的会员就近500人，他们的年平均薪酬分别在18万至25万以上，部分会员的年薪还更高。
在上海，中国粤菜借助海派文化的优势，至今表现无界限的致美、简约的选料搭配，层次上的时尚精美和典雅，再加上环境舒适宜人，灯光柔和优美，令中国粤菜近三十年来抹去了传统的尘埃，登上了海纳百川的时尚、现代的历史舞台，并披上了多重世界元素的华贵外妆。上海的中国粤菜，向世人展示的是一个东方大国的饮食文化与国际美食风尚的对接和融会贯通的胸襟。可以骄傲的说，上海的中国粤菜惊艳海内外，传递的是中国粤菜不仅要完美中国，还要完美世界。
值得一提的是，中国粤菜在东北战场表现不尽人意，近年来的发展已临崩溃，目前仅剩下大连等若干二、三线城市，即便存活下来的，也已经成为了东北野山味和东北海鲜的配角，并与当地的各地方菜系早已称兄道弟打成一伙，忍气吞声过着寄人篱下的生活。
但值得庆幸和骄傲的是，江浙一带的中国粤菜多了几分智谋，在与地本邦菜的火拼中软硬兼施，以当地食材为主，辅之粤菜的调汁、调味等烹饪技法，乔装打扮不露锋芒的抢占了中国粤菜在江浙的一席之地，这种暗渡陈仓的巧妙之功值得借鉴。
可悲的是，在中国粤菜故里的家门口──广州，这座食在广州的羊城里，中国粤菜的变化让海内外跌破眼镜，历经三十年的改革开放，至今仍未从传统粤菜中苏醒和振奋起来，广州的粤菜无论是在选料、调味料、烹饪工艺、器皿上，至今仍未有惊天和与时俱进的突破。广州的部分从业人员，仍年复一年的重复着粤菜昨天的故事，并引以为豪的的坚守着粤菜传统遗留的最后一座历史丰碑，殊不知，中国粤菜的创新发展步伐，已跨越广州时空，在全中国发扬光大。 如果以人的个性，来勾划中国粤菜在各地的性格及特貌，那么，北京粤菜不仅具有中国粤菜王者风范，并在形、器、味、色上徜徉着中国粤菜的贵族血统。上海中国粤菜的阿娜多彩，气度非凡及流光溢彩，传递着东西方的饮食文化靓点。江浙一带的中国粤菜不仅有着江南村姑的甜美，又有着岭南人的洒脱。如果让记者再继续点评各地的中国粤菜，人们将会更形象、生动的感受到，成都粤菜的霸气，重庆山城粤菜的豪迈，以及西安粤菜的朴实无华，山西粤菜气吞山河的气概，还有武汉、昆明、济南、贵阳等地，中国粤菜怜香惜玉的娇贵。总之，当下的中国粤菜既有蓄势待发令人欣喜的前景，也有着诸多发展中的困惑。
中国整体经济的发展态势和各地方经济发展水平，严重制约了中国粤菜的上升势头，从客观层面上分析，中国粤菜的当下布局总是依托地方经济的发展势头提速上升或减缓。但中国粤菜近期也剑走偏锋，在若干边远地区遍地开花，并取得了超常的佳绩，如内蒙古、新疆、山西等若干行政地级市。但根本制约中国粤菜发展的瓶颈所在，仍是菜式创新和烹饪工艺创新，从业
内素质上分析，相当一大部分的粤菜厨艺人士的从业理念，还竟然停留在做菜的水平上，还没有提升到视觉上的突破。做厨师、做美术师、做设计师、做营养师，已经成为当今中国粤菜持续发展的急迫呼唤。而重点要解决当前中国粤菜创新的燃眉之急和最为现实的问题，就是要着重解决粤菜菜式搭配，菜式与器皿的搭配，以及味、形、色等最根本的元素组合，并在视觉和表现上尽快与西餐文化对接。
内素质上分析，相当一大部分的粤菜厨艺人士的从业理念，还竟然停留在做菜的水平上，还没有提升到视觉上的突破。做厨师、做美术师、做设计师、做营养师，已经成为当今中国粤菜持续发展的急迫呼唤。而重点要解决当前中国粤菜创新的燃眉之急和最为现实的问题，就是要着重解决粤菜菜式搭配，菜式与器皿的搭配，以及味、形、色等最根本的元素组合，并在视觉和表现上尽快与西餐文化对接。 记者强烈的感受到，中国粤菜要健康发展，需要业内向北京粤菜业学习，学习他们对中国粤菜高品质追求的科学态度。向上海粤菜业学习，学习他们注重中国粤菜文化元素的组合与表达，以及大胆借鉴和运用西餐盘饰艺术的敏锐视觉，向江浙粤菜业学习，学习他们包容的胸怀以及交融汇合的厨艺水平，向成都及重庆粤菜业学习，学习他们的个性，在麻辣烫的世界里永生。
相信，未来的中国粤菜发展一定会前程似景。(张朝阳)
