1．酱辣椒
一、 原料：体大肉厚的青辣椒2500克，精盐400克。
二、 制法
1．鲜青辣椒先剔除虫伤、腐烂的，将其洗净，然后晾干表水，放入盆内，放一层辣椒撒一层盐，最后在辣椒上方压以重物，将辣椒压扁压紧。
2．三天以后，将腌渍出的盐卤水沥出，入无油锅煮沸后晾冷后，再连同辣椒装入坛内封闭，放在较阴凉处，约五至十天后即可食用。
三、特点
色泽青黄，清脆适口，可生食，也可与肉类禽畜内脏炒食。食用前要用清水淋去辣椒表面的盐水。
2．朴辣椒（又名白辣椒）
一、原料
体大肉厚老熟的鲜青辣椒2500克，精盐225克，花椒30粒（碾碎）。
二、制法：
1．剔除青辣椒中腐烂、虫伤的，然后用清水洗二遍，晾干表面水份。
2．大锅内放清水烧开，将青辣椒放入沸水中煮二至三分钟，待辣椒转色时捞出晾干。注意不宜久煮。
3．将煮沸好的辣椒放置在篾盘或木板上，在大太阳下曝晒一天，晒的时候要将辣椒翻动一、二次，让辣椒由青绿色转为白色，尔后用大剪刀将辣椒蒂把剪掉，并从蒂把处剪一个长口（根据需求可去掉里面的辣椒籽）。如不够干，第二天再晒一次，晒至六、七成干时，收进室内及时地摊凉，冷透后再均匀拌入盐及花椒碎，即可入缸（或坛子）半月后即可食用。湘人为了将朴辣椒带到外地送亲朋也有的将朴辣椒晒至九成干即成干白辣椒，这样即使放上几个月也不会坏。
三、特点
朴辣椒色白半透明，鲜辣微脆，宜于炒食。
3．剁红辣椒
一、原料
   尖红辣椒10千克，细盐1千克，明矾5克，麻油50克
二、制法
1．买来的鲜红尖辣椒最好是一个星期来没有下雨时采摘的，这样的辣椒含水份少，做成的剁红椒不易变酸。剔除红辣椒中的虫伤，腐烂变质的用清水洗净放进竹篮里晾干表水，再剪去蒂把，放入大木盆内，用专门剁辣椒的剁刀将辣椒剁成0.6厘米左右的小椒片为宜。
2．将明矾研成细末，连同细盐拌入剁碎的红椒内，然后装入吸水陶瓷坛内，淋入香麻油，放入沿边水密封，十日后即可食用。
3．还可以按照不同口味适量放入浏阳豆豉、味粉或姜丁等。
4．按现代营养卫生常识，明矾含有铝的成份，食了不好，可考虑不放，但不放剁红椒就放不太久，会变酸。
三、特点
色泽红艳夺目，脆而辣，宜生食或作烹调辅料。

4．湖南梅干菜
一、 原料
青菜5千克，细盐200克，茶子油50克，优质酱油250克。
二、 制法
先将青菜摘去黄叶削掉老蔸老皮，洗净泥砂放到太阳下晒至叶萎，然后放入盆内，加盐腌渍十天以后取出，再晒至半干半湿，将茶籽油、酱油倒入和匀拌入青菜内，再腌渍三天，取出上蒸锅蒸1小时，将菜取出再晒它至八成左右干，即可装坛收藏。
三、 特点
色泽乌亮柔软，味道鲜美，最宜做酸辣汤或做梅菜扣肉，芳香浓郁，引人食欲。

5．腊八豆
一、 原料
东北黄豆5千克，精细盐500克，高度数50°白酒250克，小姜丁100克。
二、 制法
1．农历十月以后是湖南人做腊八豆的时候，这时刚入冬一般天气渐冷。将黄豆去掉泥屑及烂豆子倒入盆内，用清水浸泡，浸泡的水要淹过黄豆一寸深的水。泡大概3至4小时，待豆吸水发胀后，再倒进沥箕中，用清水洗干净。
2．放入蒸笼内（注意上下要透气）用大火蒸四个小时左右，须用手一捏黄豆即碎，倒入沥箕中摊凉，分装入木盘子或利用家里的木抽屉里，复盖一层干净的薄布或纸，四周用棉絮或稻草围上，放在室内温度较高一点的地方，过五至六天以后，黄豆表面即会长出一层白色的霉毛，待白霉毛长齐后，放入干净的盆内。
3．用手将霉豆搓散加入盐、白酒和姜丁，拌和均匀后装入带水槽的瓷坛子内，沿水槽放冷开水，让霉豆第二次发酵，待半月后即可食用。
三、特点
   醇香味鲜，是烹炒，蒸腊肉，打汤的好底料。
注：黄豆泡发后，也可以入水煮熟烂后沥水生霉。