上海菜拿什么迎接世博会？从2004年开始，这个问题就一直萦绕在上海餐饮协会会长何义钊的脑海中；从那时起，何义钊和餐饮协会的成员们就此展开了一系列讨论和调研。上海菜应该如何发展？两年多里，这个问题一直是大家关注的焦点。

　　上海菜---“总厨俱乐部”集体设计

　　“只有地道的本帮菜才能叫上海菜？这是人为地为上海菜筑了一道篱笆。”何义钊一上来就表明态度，“说上海菜，必须考虑上海是个移民城市的特点。”为此，何义钊给记者举了个例子，“鹭鹭酒家是做上海菜的，但有段时间，很多客人反映店里的菜口味太淡，要求老板加点川味菜，于是老板请来了一个川菜师傅。可是，顾客又说太辣了，就这样，经过了40多次的口味调整，顾客们终于点头了。”
　　“所以说，上海菜不要自己局限自己，只要是上海人喜欢的菜，就应该提倡发展，哪怕其中有一点其他帮别的口味、原料、工艺。”从这个思路出发，上海餐饮协会最近有了个大动作———邀请沪上著名饭店、宾馆的总厨们成立了“总厨俱乐部”，让大家跳出自己的饭店，设计一下“上海应该给大家吃什么”。据何义钊介绍，在今年的上海国际餐饮博览会上，第一批“总厨推荐上海菜”就将在现场展示，请大众品尝评比。博览会结束后，餐饮协会将重点推荐被大众评选出的好菜，“每年如此，到2010年世博会时，就能积累起一批受欢迎的上海特色菜了。”

　　老字号---留住餐饮业的“石库门”

　　说到上海菜，老字号当然是不得不提的。据悉，在餐饮协会去年评出的119个上海餐饮品牌企业中，老字号只占到四分之一。但是，“传统餐饮品牌就好比餐饮业的石库门，代表着一个地方的传统、文化，所以必须保留。”何义钊指出，上海餐饮老字号面临的最大问题就是流行不起来、不受年轻人喜欢，如何解决这个问题、重新擦亮老字号？体制改革是一大关键。
　　“比如，不少老字号里员工的积极性很难调动———管理人员只求平平稳稳度过任期，技术人员则为自己的价值得不到体现而忿忿不平。”何义钊说道，“老字号大多是国有企业，如果不接受市场化原则管理，要振兴就很难了。”

　　谈发展---原料、口味、技法要并举

　　至于传统的上海菜今后要从哪个方向发展，何义钊心中酝酿已久。“第一，要保持和发展地方特色原材料。”何义钊告诉记者，常常有外国、外地客人问他什么时候应该来上海吃什么菜，而他们目前所知道的，只有大闸蟹而已。“其实，江南向来是鱼米之乡，长江三鲜、太湖三白、甚至舟山海鲜都可以发展成为上海菜的特色原料，而上海郊区的一些养殖基地，更应该利用起来。”
　　至于上海菜的口味，何义钊认为，上海菜在这一点上应该与其他地方的菜有所区别，“口味与一个地方的人文环境有关，总的来说，上海人还是比较偏爱清淡素雅的口味。”